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Accords mets et vins : que prendre en compte ?

Vous devez prendre du plaisir et ravir vos papilles lorsque vous êtes à table. Ce plaisir, vous devez le ressentir à travers l'harmonie entre les saveurs de votre repas et celles du vin qui l'accompagne, ce qu'on appelle l'accord des mets et des vins.

Les règles de base de l'accord mets et vins

Il n'existe pas de code précis régissant dans tous les détails les accords mets et vins. Néanmoins, vous pouvez vous appuyer sur deux approches principales : l'approche horizontale et l'approche verticale.

L'accord horizontal

Cette approche recherche l'harmonie optimale entre le repas et un vin donné. Premièrement, on observe la règle des combinaisons. Celle-ci stipule que :

  • Un mets léger s'accorde avec un vin léger et moyennement expressif
  • Un mets corsé ou beaucoup épicé s'accorde avec un vin très expressif
  • Un mets de caractère doit s'accorder avec un vin ayant le même caractère que ledit mets.

Deuxièmement, on a la règle du terroir selon laquelle un plat régional devrait en priorité s’accorder avec un vin de la même région.

Enfin, on observe la règle de non-concurrence des arômes qui préconise que le goût du vin ne doit en aucun cas écraser le goût du repas qu'il accompagne, et vice versa. Il est donc nécessaire de prendre en compte la saveur dominante et la texture du repas. Ainsi, il vaudrait mieux éviter de marier un plat parfumé avec un vin parfumé. Bien au contraire, les saveurs d'un plat simple se marieront avec succès à celles d'un vin parfumé au bouquet développé.

En outre, si un repas comporte un vin spécifique dans sa réalisation, il est recommandé de le servir avec ce même vin.

L'accord vertical

Cet accord consiste à harmoniser les vins et les mets, tout en harmonisant les vins entre eux. Ceci en suivant les règles suivantes :

  • Servir les vins blancs avant les vins rouges ;
  • Servir les vins jeunes avant les vins de garde ;
  • Servir les vins secs avant les vins liquoreux
  • Servir les vins les vins moins alcoolisés avant les plus alcoolisés
  • Éviter de servir plus de 3 vins différents.

Par ailleurs, d'autres facteurs peuvent influencer la réalisation d'un accord mets et vins. On peut ainsi citer :

  • Le moment : lors d'un déjeuner par exemple, optez pour un vin rouge léger et frais plutôt qu'un rouge puissant et capiteux. Ce dernier convenant plus pour les dîners.
  • La saison : pendant les périodes estivales, évitez de servir un vin rouge puissant et capiteux.
  • Le type de repas servi et le nombre de convives : un vin est mieux apprécié à sa juste valeur au cours d'un repas loisir plutôt que lors d'un repas d'affaires.

Un autre élément à prendre en compte, c'est le profil psychologique de vos invités. Il faudra le déterminer et tenter de proposer un vin en adéquation avec celui-ci.

Les règles traditionnelles

Il existe trois règles traditionnelles pour aider les profanes à réaliser un accord mets et vins. Tout d'abord, les vins blancs doivent se marier avec des viandes blanches (poulet, porc, poisson…). Ensuite, les vins rouges avec les viandes rouges et enfin les vins de dessert (vin doux, moelleux ou liquoreux) pour les desserts.

Une chose est certaine, c'est qu'il n'y a pas d'absolu concernant les accords mets et vins. L'important est que le vin puisse faire ressortir les saveurs du plat qu'il accompagne.